回锅肉不腻是煮过再炒的步骤决定的。煮肉先把五花肉的油脂逼出来，水分顺着锅底蒸发掉。炒的时候用豆瓣酱和蒜苗的辣味和香味盖住肉腥，蒜苗里的纤维还能把肉里的油脂带走。煮过的肉纤维变软，吃的时候不会像直接炒那样容易嚼不动。

煮肉这步最关键。五花肉选三层肥瘦相间的，冷水下锅加姜片煮5分钟，这时候肉里的水分和部分油脂就煮出来了。数据显示煮5分钟五花肉水分减少约30%，脂肪含量降低15%。豆瓣酱每100克含油约20克，但炒的时候会裹在肉上形成保护层，不让油脂直接接触舌头。蒜苗的膳食纤维含量是普通蔬菜的2倍，每100克含2.8克，吃下去能吸附多余油脂。煮肉时产生的肉香物质在炒制时会和调料里的硫化物结合，产生新的香味分子，掩盖油腻感。而且煮过的肉纤维变松散，比直接炒的肉更容易被唾液分解，消化速度加快，自然感觉不腻。