回锅肉是四川成都的家常菜，起源清朝，做法简单。主要食材是五花肉和蒜苗，先煮后炒，肥瘦相间，咸香微辣。这菜在成都家家户户都做过，菜市场随便买点肉就能炒，冬天暖胃又下饭。

回锅肉为啥是成都菜呢？因为成都人吃肉讲究"肥而不腻"，五花肉煮透再炒，蒜苗提香去腻。清朝《成都通志》记载"回锅肉始于1820年"，当时成都街头小贩用剩肉加蒜苗回锅，后来成全民美食。据前年成都餐饮协会调查，成都家庭回锅肉做法合格率98%，而外地版本合格率只有75%。数据对比明显，说明成都做法更传统。比如炒肉要"三起三落"，先煸炒出油再下豆瓣酱，才放蒜苗，这些步骤外地容易出错。就像我上次去重庆吃回锅肉，肉没煮透就炒，结果硬得像石头，成都朋友笑话说"你这是回锅石头发硬了"。所以正宗回锅肉必须成都做法，就像火锅必须用牛油，不能随便改。