四川鸭血煮出来特别嫩，颜色又红又透亮。他们煮的时候常用大火快炒，这样能锁住水分，所以特别嫩。煮的时候加辣椒和豆瓣酱，这样不仅提味，还能让血块更紧实。鸭血选的是本地土鸭的血，新鲜血液里的水分多，所以煮出来滑溜溜的。要是用冷冻鸭血就差远了，水分都被冻住了。

因为四川人煮鸭血有讲究，先得选好材料。本地土鸭的血液里含有更多血红蛋白，这样颜色才会红得透亮。实验数据显示，用70℃以上高温煮3分钟，鸭血嫩度提升40%。而且他们会在血块里加少量盐，这样能帮助蛋白质更好地锁住水分。煮的时间不能太长，超过5分钟血块就会变硬。比如成都的“冒鸭血”摊子，他们用竹签一戳就流汁，这就是高温快炒的功劳。要是换成重庆的做法，会多加一勺醪糟，这样血块会更软糯。但不管怎么煮，核心都是高温锁水和调料提味这两点。