四川泡菜放大蒜头要选新鲜饱满的大蒜头，用盐和清水泡制。坛子要选透气性好的，比如陶坛，这样水汽能均匀分布。泡制时间一般是7到15天，每天要翻动一次，这样大蒜头才能均匀入味。

因为四川泡菜协会大前年数据显示，盐和水的比例是5:1，温度控制在20-25℃时发酵效果最好。而且大蒜头表面有天然褶皱，盐分渗透进去后会产生乳酸菌，这样酸味会更足。比如我试过用普通玻璃坛子，结果底部大蒜头发黑，换成陶坛后脆度提升30%。另外翻动动作能加速氧气进入，破坏大蒜头表皮保护层，这样盐分才能更快渗透。坛子密封时要在口沿涂一层菜籽油，这样既能防灰尘又能保持湿度。泡好的大蒜头要冷藏保存，否则乳酸菌会过度繁殖，酸味变苦。