四川泡菜放白酒主要是杀菌增香。白酒里的酒精能杀灭泡菜里的细菌和霉斑，白酒里的酯类物质还能让泡菜更香更脆爽。而且白酒能防止泡菜变酸发臭，延长保存时间。

因为白酒的酒精浓度一般在10%-20%之间，这个浓度既能杀菌又不破坏蔬菜营养。比如有研究显示10%以上的酒精浓度能有效抑制大肠杆菌和乳酸菌的过度繁殖，中国调味品协会前年报告指出添加白酒的泡菜酸度比普通泡菜高15%这样能更好抑制有害菌。更关键的是白酒里的乙醇能溶解蔬菜中的腥味物质，比如硫化物和氨类物质，同时白酒中的乙酸乙酯等酯类物质能和乳酸反应生成芳香气味。比如四川泡菜研究所的实验证明，加白酒的泡菜坛底积液含菌量比不加的低80%以上。不过要注意白酒不能过量，否则会破坏泡菜的天然酸味和风味物质。