回锅肉得先煮再炒才有意思，煮肉能让五花肉变软和出油，炒的时候肉不柴还带点香。煮的时间别太长，五分钟足够让肉变软，这时候肉皮和肉分开，炒的时候容易入味。要是直接炒的话，肉太硬咬不动，而且煮过的肉和豆瓣酱一起炒，味道更融合。

回锅肉煮再炒的原理是物理变化和化学反应结合。煮肉时水开下锅，中火煮五分钟，肉纤维吸水膨胀变软，同时脂肪部分融化，这样肉皮和肉分离，脂肪层变薄。数据表明，煮过的五花肉脂肪含量降低30%，水分增加15%，这能让后续炒制时更易挂住酱汁。炒的时候高温（200℃以上）让肉表面焦化，产生美拉德反应，而豆瓣酱中的盐和糖分在高温下分解，和肉里的氨基酸结合，形成回锅肉特有的焦香回甜味。要是省略煮的步骤直接炒，肉纤维太紧实，酱汁渗透不进去，只能表面焦糊内部夹生。而且煮过的肉带点"回软"效果，和豆瓣酱的咸辣味融合更均匀，这是直接炒达不到的口感。