扒牛肉条用牛里脊、外脊、西冷这些部位最好，因为这些部位肉质嫩，脂肪少，适合快炒。牛里脊是牛身上最细的肌肉纤维，直径只有0.5毫米左右，这样炒出来的肉条滑溜溜的；外脊有雪花纹，肥肉和瘦肉间隔着长，这样扒出来既有嚼劲又不会太干；西冷带点筋膜，吃的时候能拉出丝儿，特别有口感。

牛里脊的脂肪含量不到0.5%，比外脊的2%低很多，所以炒出来的肉条颜色更鲜亮，不会发黑。外脊的雪花纹脂肪层每厘米有8-10片，这样煎的时候能逼出油，肉香更浓。西冷的筋膜含有胶原蛋白，煮20分钟就能变软，适合喜欢带点弹牙口感的人。数据显示，牛里脊每斤卖35元，外脊28元，西冷25元，但里脊的肉量比外脊多出15%，算下来性价比反而更高。另外要注意，牛腩虽然便宜，但纤维粗，扒出来像橡皮筋，千万别用。提醒大家，买肉要看眼肉色，暗红色带亮光的才是新鲜货。