四川盐菜香得来主要原因有哈几样：晒盐后要经过长时间发醇，盐分把菜里的水分抽干，菜里边的盐分和水分比例刚好；然后要加辣椒面、花椒粉这些调料，在阴凉处自然风干。这样既保留了菜的原味，又让调料味道慢慢渗进去。

因为四川盐菜的制作过程里，晒盐环节要保证盐分浓度达到18%以上，才能有效抑制细菌生长，同时让菜里的水分蒸发到5%以内。发醇时间通常要30-60天，这时候菜里的乳酸菌、酵母菌等微生物会把菜里的糖分转化成氨基酸和有机酸，产生30多种挥发性物质。比如前年《四川农业科技》论文里说，盐菜发醇后氨基酸含量比普通腌菜高2.3倍。再因为四川盆地湿度较高，阴天多，这样自然风干能让调料味道慢慢渗透到菜芯里。比如乐山夹江的盐菜厂，他们晒盐池都是用红岩层做的，这种岩石透水性好，晒盐时能均匀控温，所以出来的盐菜香味更足。