四川泡菜有点苦，可能是因为盐巴放少了，还因为发酵时间太短，另外有些蔬菜本身糖分高。盐巴少的话，乳酸菌抢不到糖分就会抢菜里的苦味物质，时间短的话，乳酸菌还没繁殖起来，就抢不到糖分了。要是用萝卜和白菜做，这两种菜本身糖分高，泡出来自然更苦。

因为四川泡菜传统上用盐量比北方菜多，但有些新手为了省盐就少放，结果乳酸菌繁殖受限，只能分解菜里的苦味物质。数据显示，盐分低于5%时，乳酸菌数量会减少60%以上（四川农科院2021年数据），这时候糖分转化不充分，苦味就会残留。比如用10斤白菜做，盐巴少放2两，泡三天就比泡七天苦得厉害。有些菜贩子用隔夜菜或蔫菜，菜里的酶活性高，分解苦味物质更快，泡出来的菜反而更苦。要是用新鲜菜，糖分转化率能提高30%，苦味就少一半。