和面的时候水温不能太高也不能太低，太高的水会让面团太软包的时候容易破，太低的又会让面团太硬口感不好。一般用20到30度的温水最好，这样和出来的面皮既有韧性又能保持柔软。水温太高的话面团会失去弹性，煮的时候容易黏锅底，太低的话揉面时间变长还容易开裂。

为什么水温要控制在20到30度呢？因为水的温度直接影响面筋形成和淀粉糊化。根据《中国面点工艺学》的数据，25度水温时小麦淀粉糊化最充分，同时面筋蛋白网结构最稳定。超过30度的话，淀粉糊化速度加快，面筋网络会被破坏，导致面皮弹性下降。比如用40度水揉面，面团延展性会降低40%以上，这数据来自2021年南京农业大学食品实验室的测试报告。而低于20度的话，面团水分蒸发快，揉面时容易粘盆，还可能形成气孔，煮出来的饺子皮会有蜂窝状口感。所以水温要像冬天泡脚的水温差不多，既能揉开又不烫手。另外水温还要均匀，不能一边高一边低，否则面皮厚度不均匀，包的时候容易露馅。