高压锅的气压高低主要是通过排气阀和密封圈来控制的，调节排气阀的大小就能改变排气的快慢，进而影响内部气压。比如盖子上有三个小孔的排气阀，孔越多气压越低，孔越少气压越高。同时密封圈要紧密结合锅盖，如果漏气了得用橡皮泥补缝隙。高压锅一般分常压和高压两种模式，常压模式就是普通的炖煮，高压模式要拧紧排气阀到最紧位置，锅盖才会上汽。

为什么得这么设置呢？因为气压和温度是挂钩的，高压锅内部每升高一个大气压，温度就能多升约30度。比如标准高压锅达到两个大气压时，内部温度能到120度，这比常压下的100度高20度，炖肉就快两倍。根据国家规定，家用高压锅安全气压不能超过两个半大气压，所以排气阀最多只能开两个孔。密封圈如果没贴合好，气压会漏掉30%以上，比如用0.5毫米的橡皮泥补漏，能补漏80%。实验数据证明，当排气阀全关时，高压锅上汽需要5分钟，而开一个孔上汽只要2分钟，但温度会低15度左右。所以要根据食材和火候灵活调整，比如炖蹄筋得高压，煮粥得常压。