牛排七分熟就是中间发粉外面全熟的意思。一般来说中心温度要达到五十二到五十七度左右，这时候肉汁还在里面流着但表面已经焦脆了。就像你咬下去的时候会听到"咔嚓"声，但肉中间还是软嫩的。这个温度特别适合喜欢肉汁又怕太生的朋友。

其实呢这个温度是根据美国牛肉协会的标准来的，他们专门做过实验。比如西冷牛排在这个温度下脂肪融化得刚好，不会太油腻也不会太柴。不同部位温度可能有差异，比如菲力要稍微低两度，因为脂肪少容易过熟。数据上显示超过五十八度肉汁就会快速流失，而低于五十二度细菌还没完全杀灭。所以精准控温是关键，家用烤箱可能得用温度计插到肉中间测量。比如有人试过用红外测温枪，发现表面看着全熟实际中心才四十九度，结果吃出来还是三分熟。这就是为什么专业餐厅都用带温度计的烤架，确保每块牛排都达标。