腌鸡腿肉要先用盐、糖、料酒、生抽、老抽、姜片、蒜末和白胡椒粉抓匀，再冷藏过夜。腌制时要把鸡腿翻动两三次，让调料均匀沾到里，用保鲜膜包紧放冰箱。

为什么这么腌？盐和糖能渗透进肉里，把水分挤出来，这样肉才不会柴。料酒和生抽去腥增鲜，老抽上色，姜片蒜瓣都是去腥的。冷藏过夜是因为《食品科学》研究显示，低温环境能让肉质嫩度提升30%，而且时间越长越入味。翻动两次是因为第一次腌均匀，第二次再让调料钻进骨头缝。比如用500克鸡腿，盐3克、糖5克、料酒10毫升，这样比例刚好，腌出来的不咸不甜。要是用热水腌，肉会变老得像橡皮，冷藏才对。