扬州炒饭主要放米饭、鸡蛋、火腿、胡萝卜、青豆和葱花，炒制总时间5到8分钟。米饭要隔夜用油拌匀，鸡蛋先炒散再下饭，火腿和胡萝卜放，全程大火快炒。葱花撒两秒就关火。

因为米饭水分多容易粘锅，隔夜水分少才能粒粒分明，这是关键。研究显示隔夜米饭含水率比新饭低30%，所以炒饭不粘锅。鸡蛋炒散要30秒，火腿和胡萝卜各炒1分钟，青豆和葱花各炒20秒，加起来正好5分钟。要是用新饭炒，水分多至少多花2分钟，还容易结块。先炒鸡蛋再下饭，鸡蛋裹住每粒米，撒葱花锁住香气，这样炒出来的饭才松散不黏牙。要是先炒饭再炒其他，米会变硬，味道也不够融合。全程大火快炒，每样食材都受热均匀，不会炒老。要是火太小，米就炒不松散，菜也容易出水。所以时间控制严格，5到8分钟最合适，多1分钟就糊了，少1分钟米不熟。