多春鱼得煎够五分钟才能让外皮定型，这时候鱼肉里的水分才能慢慢渗出来，否则肉会散架还夹生。翻面的时候再煎两分钟，两面都金黄透亮才算熟透。要是火候不够或者时间太短，鱼肉里的腥味和土腥味都去不掉，吃起来还带着生味儿。

为啥得这么煎呢？多春鱼这种小杂鱼个头小，肉层薄得跟纸似的，要是像煎大鱼那样两面各三分钟就完事，外皮刚焦里面还水灵灵的。根据美食博主@厨房老张 的实测数据，用180度油温煎五分钟，鱼肉中心温度能升到75度，这时候鱼肉里的肌红蛋白刚好凝固，腥味物质开始分解。翻面再煎两分钟主要是让另一面形成焦壳，这样鱼肉里的水分就被锁在肉里了。有次他拿两根同样2厘米厚的多春鱼试，一边煎五分钟一边煎七分钟，结果五分钟的鱼肉嫩得能掐出水，七分钟的肉皮都碎成渣了。所以时间卡准五分钟翻面两分钟，既保熟又入味，要是少煎一分钟，腥味物质就多残留15%呢。