烫面要用六七十度的热水，把面粉烫到微微起泡就行。这个温度能让面粉里的淀粉糊化，同时不让面团发酵过度。操作时得注意，水不能太烫，否则会把面粉烫熟；也不能太凉，否则起不到烫面的作用。烫好的面要揉成团，静置半小时再做下一步。

为什么得用六七十度的热水呢？因为水温太高会把面粉里的蛋白质烫熟，失去弹性；水温太低又无法破坏面筋结构。根据《中国面点工艺学》数据，55℃的水只能让淀粉部分糊化，而65-70℃的水能充分激活面筋网络，同时让淀粉分子吸水膨胀。传统老师傅的经验是：用手腕内侧试温，感觉温热不烫手时合适。烫面时间控制在1-2分钟，超过就会让面团变硬。比如做油条的面团，烫面后静置能让面筋重新排列，烤出来更松脆。操作时得注意，水温要均匀，不能来回搅动，否则面筋会断裂。提醒，不同面粉吸水性不同，可能需要微调水温，但六七十度是普遍适用的基准。