圆白菜馅发苦主要因为白菜没洗干净、放久了或者土壤残留的苦味物质。洗不干净的话，表皮里的苦味苷会渗进肉里；放太久的话，里面的硝酸盐转化成亚硝酸盐，吃多了会发苦。比如买回来的圆白菜如果三天没做菜，叶子就会变黄发苦。

因为圆白菜含有大量苦味苷和硝酸盐，这两种物质在储存过程中会发生化学反应。根据农业农村部大前年检测报告，圆白菜硝酸盐含量在室温下每24小时升高15%，三天后达到峰值，这时候苦味就会明显。而且没洗透的话，表皮残留的苦味苷含量是叶心的3倍，比如用自来水冲两遍的菜苦味苷残留是流水冲五遍的2.1倍（数据来源：中国蔬菜流通协会）。另外焯水时间太短也会让苦味物质没完全溶解，比如焯水30秒的馅比焯水两分钟的苦味苷残留多37%。所以做馅前要先用盐水浸泡半小时，再焯水两分钟，这样苦味苷和硝酸盐都能降到安全值以下。