做豆腐乳要温度合适，一般在十五到二十多度之间最好。温度太高豆腐乳会变坏，太低的话发不透。夏天放阴凉处，冬天得捂着点，保持温润不干不潮就行。

为什么是这个温度呢？因为豆腐乳的菌子喜欢温吞吞的环境。十五度左右乳酸菌最活跃，能把豆子里的糖分变成乳酸，让味道变酸香。二十度以上酵母菌就冒头了，能产酒精和酯类物质，这时候味道就带点甜和香。但要是超过三十度，那些坏菌就偷着乐了，容易让豆腐乳长毛变臭。科学数据说，当温度稳定在18-22℃时，有益菌的繁殖速度是常温下的1.5倍，而有害菌的增殖会被压制到最低。所以得拿捏准这个温度带，像孵小鸡似的守着点。要是冬天做，得用棉被裹着坛子，夏天得用湿毛巾盖着，保持微温不暴晒。温度波动大容易让菌子闹意见，发出来的豆腐乳味道就不均匀了。