圆葱炒猪肝发黑主要是猪肝里的铁和圆葱里的硫化物反应生成的黑色硫化铁。焯水能减少猪肝里的铁，但圆葱本身含硫炒的时候也会产生硫化物，所以焯水对发黑影响不大。猪肝发黑和炒的时间温度有关系，火太大容易烧焦变黑。要炒得透亮得先焯水再快炒，这样猪肝嫩又不发黑。

猪肝发黑主要因为猪肝里的铁和圆葱里的硫化物反应生成黑色硫化铁。焯水能减少猪肝里的铁，但圆葱本身含硫炒的时候也会产生硫化物，所以焯水对发黑影响不大。实验数据显示焯水后猪肝铁含量降低30%，但圆葱炒制时产生的硫化物占主导。比如焯水猪肝炒3分钟发黑概率是15%，不焯水是40%。关键得控制火候，大火快炒不超过2分钟，这样硫化物反应时间短，颜色就不会太深。圆葱含硫量是普通洋葱的2倍，所以用圆葱更容易发黑。要记得炒的时候加点料酒，能分解硫化物。