晒干菜需要多准备新鲜蔬菜，因为蔬菜本身含有大量水分，晒干时水分大量蒸发。比如晒一斤白菜干要四斤新鲜白菜，晒一斤萝卜干要三斤新鲜萝卜，不同蔬菜比例不同。晒干后重量减少主要靠水分蒸发，所以新鲜菜要准备得更多些。

蔬菜晒干比例跟水分含量有关，水分越高需要的新鲜菜越多。比如白菜含水量90%，晒干后只剩10%，所以1斤干菜需要9斤新鲜白菜。但实际可能多出1-2斤，因为晒制过程中会有自然损耗。中国农业科学院数据表明，常见蔬菜晒干比例在2-5倍之间：南瓜2.5倍（水分85%），萝卜3倍（水分88%），茄子4倍（水分93%）。晒干时温度和湿度控制不好，容易导致干菜发霉或重量不足。比如家庭晒菜干，通常要准备比理论值多20%的新鲜菜，这样晒出来更足干。晒制时间也影响比例，夏季晒三天可能比冬季晒一周少出半斤干菜。