土司烤好后回缩快是因为烤的时候温度太高水分蒸发得特别快呀。刚烤好的土司里面有很多水分，高温会让这些水分迅速变成水蒸气跑掉。水分少了体积自然就缩小了，就像你用手捏橡皮泥一样，水分越少捏起来越扁。而且烤的时候外皮会先定型，里面还没完全烤透的水分就顺着外皮裂缝流出来了。

这是因为土司内部水分含量原本就很高，大概有40%-50%的水分呢。烤的时候温度通常要达到180-200℃以上，这时候水分蒸发速度比平时快5-8倍。根据实验数据，烤10分钟土司就会失去30%-50%的水分，特别是表面温度每升高10℃水分流失就加快2倍。淀粉在高温下会先糊化再结晶，就像被烫软的米饭冷却后会变硬，这个过程会让土司结构收缩。烤箱里的热风循环还会加速表皮水分蒸发，形成类似"缩水"的效果。而且土司内部有很多小气孔，这些气孔在高温下就像迷你蒸笼，把水分都蒸出来了。冷却时残余的水分还会继续蒸发，所以刚出炉的土司冷却5分钟就会明显缩小。