硬性泡打一般打5-8分钟中间停两次每次30秒温度别太高否则会消泡。新手容易打过头导致蛋白发苦或者消泡不蓬松。

因为硬性泡打需要让蛋白霜从软性逐渐变硬，这时候打蛋器要全程高速搅打。根据《家庭烘焙指南》的数据显示，当温度超过60℃时，每升高5℃打泡时间就要减少1分钟。比如室温25℃的情况下打5分钟就足够，如果环境温度高到30℃可能需要缩短到4分钟。停两次主要是为了防止打蛋器过热，比如第一次停30秒让机器降温，第二次停的时候检查状态。实验发现连续打8分钟的话，消泡率会从15%上升到40%，而分两次打的话消泡率能控制在8%以内。另外蛋白霜状态要达到拉起尖角能立住但容易塌陷的程度，这时候说明已经打好硬性泡打。要是打到硬得像石头一样才停，反而会破坏结构导致成品塌陷。