炸完得等十到十五分钟放水里，这样油分才不会把肉皮炸糊。肉皮刚炸完温度有200度以上，直接倒冷水会外焦里生。记得用筷子戳一下肉皮，能轻松戳破皮肉才说明该放水里了。

为啥得等这么久？因为高温油残留需要时间降温，肉皮里的油脂才会均匀分布。根据《中式烹调工艺学》数据，油温每降10度需要2-3分钟，从200℃降到60℃正好需要10-15分钟。这时候倒进冷水能形成保护膜，防止肉皮收缩变硬。炸完别急着捞，等皮肉回温了再倒水，皮肉才会又酥又嫩不带碎渣。