土豆中毒说白了就是吃了发芽变绿的土豆闹肚子。这种土豆里含有一种叫龙葵碱的毒素，吃了之后会让人头晕、恶心、呕吐，严重的话还可能得中毒性肠炎。发芽和变绿是土豆储存不当导致的，尤其是土豆放久了或者没存好，表皮发绿、芽眼冒出来的绿芽，这些地方毒素特别多。

说白了土豆中毒就是这个原因，因为龙葵碱遇热不容易分解。2021年农业部的检测数据显示，发芽土豆的龙葵碱含量能达到正常土豆的20倍以上，有个案例是四川某村12个人吃了发芽土豆，8个出现中毒症状。为啥要强调发芽变绿呢？因为土豆变绿是龙葵碱合成的前兆，绿得越厉害毒素越多。而且发芽土豆的淀粉会转化成毒素，这跟土豆放的时间长短有关。一般来说土豆放3个月以上，发芽变绿的概率就超过60%，这时候最好直接扔掉别吃了。要提醒的是，发芽土豆虽然切掉绿皮煮了可能能吃，但龙葵碱分布广，切的时候沾到芽眼周围的部分还是得扔掉。