抱子芥要腌够七天到十天才能吃，中间得每天掀开盖子闻闻味道。刚开始腌的时候会出水，三天后水就少了，这时候要加两勺盐再拌匀。要是腌到第七天还没变软，说明盐放少了得补盐，超过十天容易坏掉长蛆虫。吃的时候要选黄绿色的，发暗的说明腌过头了。

为啥是这个时间呢？因为抱子芥里的乳酸菌得发酵七天才能分解淀粉，这时候菜梗会变软。北方冬天气温低，得腌十天让乳酸菌慢慢工作；南方夏天热，七天就能完成发酵。根据《中国蔬菜腌制工艺》第38页数据，正确腌制的抱子芥酸度应该在pH3.5以下，这个酸度能杀菌防腐。要是腌五天就吃，菜里还有淀粉没分解，咬下去会咯吱咯吱响。但要是腌超过十五天，亚硝酸盐会涨到0.3mg/kg，超过国家标准的0.2mg/kg就危险了。所以得卡着七天到十天的死线，每天掀盖子看有没有冒泡或者变黏，要是发现霉斑赶紧倒掉别犹豫。