发酵时间要看做哪种披萨面，基础发酵一般要1到2小时，再等30分钟到1小时二次发酵。比如做薄底披萨，面团发酵到两倍大就行，手指戳洞不回缩就差不多。做厚底披萨得发酵更久，可能要3到4小时，温度低的话时间得拉长。发酵不足的话底会硬，发过头会软塌塌，中间有蜂窝孔才好。

为啥是这个时间？酵母分活性干酵母和鲜酵母，活性干酵母1克能发1000克面粉，室温25度下发酵1小时就够。比如用500克面粉加3克酵母，揉成团后盖湿布，25度环境下1小时膨胀到两倍大。数据来自《家庭烘焙手册》，说二次发酵温度28度时，面团要发到两倍大再烤，这样面筋网能撑住披萨形状。如果冬天做，开烤箱下火加热保持28度，发酵时间得从1小时加到2小时。发过头会酸，因为酵母把糖分全消耗完，产生乳酸和酒精。比如发酵超过4小时的面团，酸味会重到吃不出披萨香。所以得看温度控制，夏天别超过30度，冬天要加温箱。