土豆太湿油温不够炸不脆，还因为没泡水或切不均匀。炸的时候水汽没散掉，外皮黏糊糊的；油温低的话土豆吸油变软；切得厚薄不均的块儿受热不均，中间还夹生。

其实这跟土豆淀粉结构有关，土豆里水分多淀粉颗粒大，高温炸的时候水分先蒸发，淀粉还没完全糊化就出锅了。数据显示普通土豆淀粉含量约18%-22%，泡水后淀粉溶出率能降低30%以上，这样炸出来的皮更脆。油温要控制在160-170℃之间，比如用筷子插入冒小泡的状态，炸够5分钟才能让外皮焦脆。没切均匀的土豆块中间部分可能还带着粉芯，比如2厘米厚的块儿中间温度比表面低20℃左右，导致里外口感不一致。炸完还要等土豆回温1-2分钟再捞，这时候水分继续蒸发，脆度能再提升15%。