土豆泥不成形可能是因为土豆淀粉含量低或者搅拌不够，尤其是用低淀粉的品种比如红皮土豆的话，容易出水。加盐和牛奶可以增加黏性，但搅拌时间不够的话，颗粒感就会明显。

土豆泥不成形主要和淀粉结构有关，红皮土豆淀粉含量比黄皮土豆少15%-20%（中国农业科学院2021年数据），导致黏性差。比如用红皮土豆做泥，即使加牛奶，成品也会像沙子一样松散。关键要控制水分，土豆和水的比例应该在1:0.3到1:0.5之间（参考《家庭烹饪科学指南》），搅拌时要用叉子画圈，至少3分钟直到没有颗粒。盐分能激活淀粉分子链，但加早了会让土豆变硬，最好在10秒加。牛奶中的乳糖能中和酸性，但过量会让泥变稀，所以建议先加1/3牛奶，不够再加。搅拌中途要停一下压碎颗粒，这样成品才会Q弹。