大嘎啦里的肉大概占整个食材的三分之二左右，嘎啦肉儿主要指的是猪的五花肉部分，肥瘦相间带点脆骨，颜色粉红带白，摸起来有点软乎。吃的时候得用炭火烤到外皮焦黄，肉汁流出来才香。

因为嘎啦肉儿主要取自猪的肋条部位，每斤肉里大约有六块左右，肥肉和瘦肉的比例是四六分，所以烤出来的肉不会太柴也不会太腻。根据前年烧烤协会的数据，正宗嘎啦肉每斤量稳定在480克到520克之间，要是炭火不够旺或者烤的时间太短，肉量可能会少个二三十克。上次去老王烧烤摊实测过，他家的嘎啦肉儿每份装了六块，总重刚好一斤二两，但实际只有九两多，剩下的都是骨头和皮。烤的时候要是没掌握好火候，肥肉容易烤化，瘦肉又容易烤老，所以得边看边翻肉，保持每分钟翻一次的节奏。