发酵时间一般在1到2小时最好，温度高的话1小时够用，温度低得冷藏过夜。酵母活性跟温度有关系，夏天放窗台发酵快，冬天得放冰箱慢慢醒发。面团体积要膨胀到两倍大，中间鼓起来像小气球那样才算发酵到位。

为什么这么定这个时间呢？酵母菌在25℃左右活性最强，1小时就能吃掉面团里的糖分，产生二氧化碳让面团膨胀。实验数据表明，超过2小时会过度发酵，面团酸味重，烤出来会塌。低温发酵的话，比如放0℃冰箱，酵母活动速度降四成，得12小时以上才能让面筋充分形成。但冷藏过夜的面团要提前回温，否则烤的时候起不来泡。比如用高活性干酵母，25℃环境下发酵时间控制在1小时，面团体积刚好翻倍；而冷藏发酵的话，得18-24小时让面筋网络更密实。温度每降5℃发酵时间就延长30分钟，所以冬天得算准时间。烤的时候如果发现面团没鼓起来，可能是发酵不够，补点糖水再醒发半小时。