披萨和面发酵一般需要1-2小时基础发酵，高温烘烤时再加速30分钟到1小时。如果用冷藏发酵法，时间可以延长到12-24小时。发酵好的面团会变得蓬松有弹性，按压后回弹快，体积膨胀1.5到2倍。

为什么是这个答案呢？首先酵母分两种活性酵母和干酵母，活性酵母在25度左右每小时让面团膨胀1/3体积，而干酵母需要提前用温水激活。比如市售干酵母包装上写着“用温水30分钟激活”，激活后的酵母才能正常工作。实验数据显示，基础发酵1小时后，面团延展性提升40%，而冷藏发酵12小时后酸度增加0.3pH值，能提升披萨底层的焦脆感。但要注意温度不能超过30度，否则酵母会死亡。比如有人把面团放在微波炉里发酵，结果面团发黑了。所以家庭发酵最好用烤箱发酵功能，温度控制在25-28度之间。当面团表面出现密集气泡，边缘稍微上翘时，说明发酵完成了。这时候再擀成饼状，撒上面酱和配料，烤箱220度烤10-15分钟就熟了。不过要是手头没温度计，也可以观察面团体积变化，比如原来拳头大小变成两倍大，或者手指戳洞不回缩，就说明发酵到位了。