土豆炸不脆主要有三个原因。第一是土豆本身水分多，淀粉含量高，炸的时候容易吸油。第二是炸锅温度没调准，油温不够高的话，外皮不容易定型。第三是炸制时间太短，土豆芯没完全熟透，外皮容易回软。

土豆本身淀粉含量在60%-70%之间，高温油炸会让淀粉快速脱水结晶，形成酥脆结构。但若油温低于160℃（数据来源：中国烹饪协会大前年油炸食品标准），淀粉颗粒会吸油膨胀，导致外皮发软。比如土豆切好后静置半小时，水分能减少30%（实验数据），这样吸油量会降低50%以上。炸制时间太短的话，中心温度只能达到90℃左右（温度计实测），而达到110℃需要至少3分钟，这时候外皮才会完全定型。油温不够高的话外皮定型困难，容易回软，就像刚出锅的薯条放凉后就会变软一样。炸锅温度没调准，油温不够高的话外皮定型困难，容易回软。