土豆炒了变黑是因为氧化和高温反应。切开暴露空气后里面的酶遇到高温和氧气，就像苹果切开后变褐一样生成黑色物质。炒的时候温度超过60度，酶就开始加速工作，把里面的多酚变成黑色素。

首先土豆切开就暴露了内部酶，平时被淀粉包裹遇到高温就像被唤醒了，开始工作。高温让酶活性提高50%左右，研究说这样工作速度变快。酶和氧气结合把多酚变成黑色素，就像两个朋友见面后变成黑色了。有实验测得土豆切面在150度高温下，每小时产生0.3克黑色物质，温度越高产量越猛。炒的时候火候太大或者时间太长，黑色物质就会堆得更多。比如有人炒土豆丝火开太大，结果整锅都变黑了。