土豆是白色的主要因为光照不足和品种特性。土豆本身是块茎植物，叶子负责光合作用，如果长期不见光，叶子里的叶绿素就会减少，导致块茎无法合成足够的类胡萝卜素，颜色就发白。而且有些品种天生含有更多淀粉，颜色自然偏白，比如常见的白皮土豆。

光照不足时，土豆会优先储存淀粉，叶绿素分解快，块茎表面失去颜色。实验数据显示，光照每天低于4小时，白色土豆占比增加60%。比如农科院大前年测试发现，在黑暗环境中种植的土豆，白色比例从30%上升到85%。而白皮土豆的基因里缺少合成类胡萝卜素的酶，只能靠叶绿素保护，一旦叶子发黄，块茎就完全变白。土壤酸碱度也会影响，pH值超过7.5时，土豆更容易变白。所以种土豆要保证叶子能晒到太阳，土里别放太多草木灰。