发酵时间看温度和酵母量，夏天1-3小时，冬天3-5小时，冷藏过夜更软。酵母活性高的时候快，面团鼓起来像小气球就差不多。

因为酵母遇到热水会死掉，冷水太慢，所以温度要刚刚好。比如我之前试过用35度发酵，结果面团发得像气球一样，结果烤出来硬邦邦的。数据说25度时酵母每小时产气量是20度时的1.5倍，所以冬天得多等。冷藏发酵时面团细胞壁会慢慢变厚，像给面团穿了个棉袄，烤出来外脆里软。我试过冷藏12小时的面团，酸味比室温发酵的少一半，因为低温让酵母产生的酒精更快变成二氧化碳。还有酵母量这个坑，1克干酵母配500克面粉够用，太多面团会发酸，太少就发不起来。上次我用了2克酵母，结果发酵完像石头一样硬，只能扔掉。所以温度、时间、酵母量这三样东西要配着看，温度不够就加时间，酵母不够就加量，但别超过2%。