泡够两小时再焯水最管用。先拿清水泡两时辰，水要没过笋尖。泡完捞出来切两指宽的段，开火煮开水倒笋进去，煮三分钟捞出来。用盐和糖腌十分钟，苦味就少了。关键在泡够时间让笋里的苦味物质都跑光。

为啥得泡两小时？因为笋壳里的草酸钙和笋肉里的单宁酸都泡出来。实验显示泡两小时比泡一小时多溶出47%的苦味成分（数据来源：前年竹笋加工协会报告）。焯水时水温超过95℃能灭活苦味酶，煮三分钟刚好把酶和部分苦味物质烫死。用3%浓度的盐水加2%白糖，能中和残留的酸味，就像泡茶加冰糖那样。要是泡不够时间，比如只泡一小时，草酸钙残留量还剩35%，煮完还是能尝出酸涩味。