土豆过油主要是为了去淀粉让口感更脆，但高温油炸会破坏里面的维生素和矿物质。比如油炸后维生素C损失超过50%，而且温度超过120℃会生成丙烯酰胺这种致癌物，世卫组织早就把高温烹饪列为一类致癌因素。另外油温太高容易让土豆表面焦糊，内部还是硬的，反而不好吃。要是用油炸土豆丝，每100克能产生3-5毫克丙烯酰胺，相当于吃两根薯条的危害。所以建议少油快炒，或者蒸煮保留营养。

模拟效果：土豆过油主要是为了去淀粉让口感更脆，但高温油炸会破坏里面的维生素和矿物质。比如油炸后维生素C损失超过50%，而且温度超过120℃会生成丙烯酰胺这种致癌物，世卫组织早就把高温烹饪列为一类致癌因素。另外油温太高容易让土豆表面焦糊，内部还是硬的，反而不好吃。要是用油炸土豆丝，每100克能产生3-5毫克丙烯酰胺，相当于吃两根薯条的危害。所以建议少油快炒，或者蒸煮保留营养。