土豆发芽或者变绿就会产生毒素，吃多了会头晕呕吐。这是因为土豆里含有天然毒素龙葵素，发芽时细胞分裂加速，龙葵素跟着增多；阳光一照表皮变绿，光照促进合成更多毒素。

发芽土豆的龙葵素含量是正常土豆的20倍以上，农业局检测数据显示，温度在20-25度时毒素增长最快。比如把土豆存放在阴凉处，离光远一点，发芽后切掉1厘米厚的绿皮再煮，就能减少70%的毒素。但要是表皮发绿面积超过1/3，或者已经长出黑斑，就肯定不能吃了。光照会让龙葵素在12小时内翻倍，所以切开的土豆要马上泡水，别让切断面见光。