自然发酵披萨面一般要发1到2小时，冬天可能要2到3小时。如果放冰箱冷藏发酵，时间可以延长到8到12小时，这样面饼更松软有嚼劲。发酵完要揉面排气，否则烤出来会鼓包。

为什么是这个时间呢？酵母在20到25度最活跃，每升高5度发酵快一倍。比如25度发1小时，30度发40分钟就能达到同样效果。实验数据显示，500克面粉加5克干酵母，室温25度静置1.5小时，面团体积膨胀到2倍大。冷藏发酵时，温度降到4度左右，酵母活性降到30%，所以需要更长时间让淀粉糊化。关键要看手指戳洞不回缩，面团表面有细小气泡就说明发酵好了。要是发过头会有酸味，这时候得重新揉面补救。