土豆变泥主要因为淀粉遇热膨胀。土豆里含有大量淀粉颗粒，当加热到60℃以上时，淀粉开始吸水膨胀，像气球一样撑大体积。如果煮的时间够长，外皮受热破裂后，内部的淀粉就会和水分混合成糊状。比如普通土豆淀粉含量约15%-20%，而红皮土豆能达到25%以上，淀粉越多越容易出泥。

煮的时候要加水水开了再下锅，水少了容易焦锅水多了容易烂。高温会让淀粉分子结构松散，比如实验显示100℃下煮15分钟，淀粉糊化程度比常温高3倍。同时土豆内部水分蒸发，细胞壁破裂后，淀粉颗粒就会粘在纤维上形成泥状。比如用筷子能轻松戳透的土豆，说明细胞壁已经完全破坏，这时候捣一捣自然成泥。另外土豆泥要趁热加黄油或牛奶，温度每降5℃淀粉糊化会下降10%，所以最佳状态是出锅后5分钟内完成处理。