烤大列巴要25到30分钟火候没掌握好就会开裂。面皮水分蒸发快收缩明显，中间层没烤透也会裂开。

因为大列巴面筋含量高水分蒸发快，比如《烘焙科学》说高筋面粉水分蒸发速度比低筋快1.5倍。烤箱前15分钟温度180度能逼出水分，后面要调低到160度防止温差大。如果一次性放太多面团（超过烤盘2/3），蒸汽排不出去，表皮和里层温差超过30度就会"拉扯"开裂。比如实验数据：面团体积每增加20%开裂概率提升35%。所以得分两次烤或者用锡纸盖住上层面团，等下面烤透再揭盖。