揉面团要等到出现透光膜不破，大约10到15分钟，手沾面粉不粘手就行。出筋是必须的，这样面皮才够薄又 elastic，烤的时候不容易塌。

刚开始揉的时候面团像黏土，越揉越光滑，表面能透光就是出膜了。根据面筋蛋白含量，中筋面粉每100克含9-11克蛋白质，揉够时间才能形成网状结构。实验数据显示，揉10分钟的面团延展性比5分钟高40%，但超过20分钟会破坏面筋弹性。关键看状态，膜破就停手多揉两分钟，手背能按出小坑不回弹就合格。注意别用刮板压膜，要用手掌反复折叠拉伸。烤出来的饼边要脆，中间软弹，全靠揉到位的面膜支撑。