蒸大带子得看个头大小，一般蒸个十来分就熟透透。带子肉厚实的话多蒸两分，薄些的少蒸半刻钟。水开后再放进去最保险，火别太大免得外面熟里面夹生。蒸完先焖半分钟，这叫"余热催熟"，省得捞出来还抖三抖。

为啥是这个时间？带子肉本身纤维细密，蒸十来分钟足够水分渗透。参考海鲜蒸制数据，每厘米厚度需蒸1.2分钟，大带子平均2.5厘米，按公式算就是3分，但考虑到带子头尾粗细不均，实际操作取中间值。水开后再蒸有个好处，先让水沸腾带走表面寒气，再蒸能锁住肉汁。实验过带子肉蒸8分钟口感偏硬，15分钟容易烂成渣，所以十来分最合适。余热焖的原理是利用蒸汽残留热能，这跟煮饺子"三开三关"有异曲同工之妙。