土豆炖茄子变黑主要是氧化反应和焦糊导致的。氧化反应让茄子里的花青素遇到空气变深色，焦糊则是土豆表面温度过高烧糊造成的。这两种情况都会让菜色变黑，影响卖相。

氧化反应是茄子皮里的多酚类物质和氧气接触产生的，就像苹果切开后表面变黄那样。实验数据表明茄子皮含有多酚0.8%-1.2%，在高温下氧化速度加快3倍。焦糊则是因为土豆淀粉糊化后受热超过160℃就会碳化，菜谱里说炖煮温度通常在120-150℃之间，但火太大容易烧焦。对比实验发现，用中小火炖煮的成品颜色浅30%，而大火快炖的焦糊物增加5倍。氧化反应让颜色变深，高温下焦糊更明显，两种因素叠加就出现整体发黑。