面团发酵得看醒发状态，基础发酵1-2小时，最佳温度25-28度下3-4小时。酵母活性高的面团发酵快，冷藏发酵时间得拉长到8-12小时。发面时得看气泡变多、体积变大两倍，手戳不回弹就说明好了。

发酵时间跟酵母活性、温度、面团含水量有关。高活性酵母每度温度涨发速度是0.8小时，25度时每小时涨发0.8倍，所以3小时能涨发2.5倍体积。实验数据显示，冷藏发酵时温度每降5度，时间要加1.5倍，比如4度冷藏12小时相当于常温8小时。发酵分三阶段：前1小时单细胞分裂，中间2小时多细胞连接，1小时形成面筋膜。家用烤箱发酵时，温度波动大容易导致发酵不均匀，建议用保温箱或微波炉发酵。