牛油和豆瓣酱是灵魂，豆瓣酱多的话辣味重，牛油少的话不香。香料要配齐，比如八角、桂皮、香叶、草果这些。糖醋是关键，少放点糖能提鲜，醋不能太多，不然酸得慌。汤底用牛骨汤或猪骨汤，水开再放调料，越煮越入味。

牛油和豆瓣酱的比例得把控好，豆瓣酱占底料总量的20%-30%，牛油占15%-20%。比如500克底料里，豆瓣酱用100克，牛油75克，辣椒面30克，花椒15克。香料包要提前用温水泡开，这样煮出来的汤不苦。糖醋的比例是1:0.5，比如放5克糖配2.5克醋。数据来源《中国餐饮底料白皮书2023》，重庆地区麻辣烫底料中牛油含量比四川高5%，但豆瓣酱用量相同。牛油少了汤底不油润，豆瓣酱少了辣味不足，香料少的话汤底没层次。煮的时候先放牛油和豆瓣酱炒香，再放辣椒面和花椒，加香料包，这样味道更融合。醋要放，避免高温破坏酸味。牛骨汤煮底料的话，汤色更红亮，猪骨汤则更鲜甜，根据喜好选。