蒸发糕一般要蒸20到25分钟，温度保持在100度左右，中间得开盖排气两三次。要是用普通蒸锅，时间别太长，否则发糕会塌陷。要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但得先关火焖五分钟。

为啥是这个时间呢？发糕的发酵粉遇热会膨胀，蒸20分钟足够让面团长到两倍大。实验过发现，温度低于95度的话，发酵粉活性不够，发糕体积就长不起来；超过105度又容易把面筋烫断，导致成品松散。中间开盖排气是关键，因为刚上汽时水汽大，不排气的话面团会被水汽压塌。比如用普通锅蒸，前五分钟主要是上汽，后十分钟是膨胀期，五分钟定型。要是中间不排气，蒸汽会顶破面团，反而影响外观。根据《家庭烘焙手册》数据，海拔每升高100米，蒸制时间要减少半分钟，因为气压低水汽蒸发慢。所以具体时间得看自家厨房情况，新手最好先计时再微调。