蒸大明虾得看大小，一般3到5分钟就够。开大火烧开后放虾，等水再开再蒸，虾身变红弯曲就熟了。开盖焖半分钟收汁，这样虾肉嫩不腥。蒸太久会老，火候小了不熟还带生味。

为啥是这个时间呢？因为蒸锅水开到100度，虾壳和肉温差大，高温能快速锁住水分。根据《家庭烹饪指南》数据，虾肉蛋白质凝固点在65度左右，蒸3分钟刚好让虾肉从生变熟。实验发现，4厘米长的虾蒸4分钟最嫩，超过5分钟肉会变硬。虾壳厚度影响蒸制时间，带壳蒸比去壳多1分钟。开盖收汁时，水汽蒸发快，虾壳里的腥味能顺着蒸汽跑出去。要是用老虾得多蒸1分钟，小虾缩短半分钟。蒸的时候要开盖，这样水分蒸发快，虾肉不会吸太多水变软塌。要是关盖蒸，水汽积在壳里，虾肉容易闷熟变柴。