大张葱花饼大概需要500克到700克面，发面加死面比例3:7，醒发时间40分钟到1小时，葱花用200克左右，盐和五香粉各5克。

为啥是这个数儿呢？首先普通面粉吸水率65度，500克面配300克水，发面40分钟体积膨胀两倍，死面部分增加筋道。葱花200克配500克面，每100克面撒4克盐，五香粉减半提香。参考《中式面点工艺》数据，传统葱花饼面量600克左右，发面时间1小时更松软。要是用高筋粉得多加50克面，低筋粉少30克，葱花多放50克更香。发面时加1克酵母和5克白糖，醒发完揉面时别过度摔打，否则饼皮会硬。要是做500克面，死面部分得用280克，发面220克，醒发完总重量380克左右，烙饼时中间加个竹签防鼓包。