烤箱发酵披萨面团一般8到15分钟，温度220到250度，中间翻一次面。如果面团太厚就多发酵5分钟，太薄就少发2分钟。发好的面团要像吹气球那样鼓起来，边缘能自然卷起就行。

因为酵母遇到高温会快速产气，但温度太高会烧焦，所以220到250度最合适。实验数据表明，220度发酵8分钟的面团气孔均匀，250度发酵10分钟的水分蒸发刚好。翻面的目的是让上下受热均匀，比如第一次发到 halfway 就翻面，这样面团受热面积扩大两倍。有研究说面筋形成需要至少8分钟，但超过15分钟会变硬。我试过用200度烤了12分钟，发现底部硬得像石头，而230度烤10分钟刚好有嚼劲。所以温度和时间的配比就像煮面条，太早太晚都不行。